LES AUTHIEUX-PAPION, NORMANDIA Chantal Perthuis ajaa parhaat päivänsä nähneellä Pösöllä aitaukselle ja päästää lähes satapäisen lehmälauman irti. Ranskalaismansikit innostuvat ottamaan jopa juoksuaskelia, kun edessä on tuoretta kevätruohoa.
Ja se maistuu nähtävästi hyvältä, sillä turvat ahmivat helakanvihreää ruohomattoa niin, että maasta repeävän ruohon ääni kuuluu pitkälle.
– Maito on selvästi rasvaisempaa ja kellertävää nyt. Siinä maistuu kevät, Perthuis iloitsee.
Perthuisin tila on Normandiassa Augen alueella, josta camembert-juusto on kotoisin. Nimensä juusto saanut läheiseltä kylältä, jonka keskustassa on vain pari asuinrakennusta, kirkko, vanhainkoti, kaupungintalo ja juustomuseo.
Asukkaita Camembertissä on pari sataa, mutta lehmiä kaksi kertaa enemmän – ja sen huomaa, etenkin nyt kuin koronarajoitusten vuoksi turisteja ei ole lainkaan.
Aito, oikea camembert
Tarinan mukaan maitotyttö Marie Harel onnistui ensimmäisenä tuottamaan Camembertin juustoa sen verran paljon, että sitä riitti myyntiin myös kauemmaksikin.
Kun 1800-luvun alussa juustoja päästiin viemään myös rautateitse Pariisiin, alkoi juuston maine kasvaa. Maailmansodissa ranskalaissotilaille tuotiin patonkien lisäksi helposti kuljetettavia camembert-kiekkoja, jotka päätyivät myös amerikkalaissotilaiden lautasille ja sitä kautta myös Hollywoodiin.
Nyt camembert on eräs tunnetuimmista juustoista, ja sitä valmistetaan ympäri maailman.
Tuoreena se on mieto ja kiinteä valkohomejuusto, mutta ajan myötä se muuttuu sisältä juoksevaksi ja mausta tulee voimakkaampi. Kuukauden vanhana camembert on haisevan juuston perikuva: pinnalta ryppyinen, kellertävän tummentunut ja voimakastuoksuinen.
Alkuperäisen juuston tunnistaa AOP-merkinnästä. "Appellation d'Origine Protectee", eli alkuperältään suojattu camembert pitää säädöksen mukaan tehdä valtaosin paikallisten, yli kuusi kuukautta vuodessa laitumella olevien normandialaislehmien maidosta.
Chantal Perthuis pitää vain näitä ruskeavalkoisia lehmiä ja tuottaa maitoa AOP-säädösten mukaan.
– Nämä lypsävät vähemmän maitoa kuin monet muut, mutta niiden maito on parempaa, Perthuis sanoo.
– Niiden pitäminen on myös työläämpää kuin monen muun lehmärodun, koska nämä eivät pidä lypsyrobotista. Toisaalta lehmämme ovat aina kun mahdollista laitumella, eikä täällä ulkona ole robotteja.
Myös juuston valmistus on säädeltyä. Homeen tulee olla Penicillium candidum -hometta. Muottiin laittamisen pitää tapahtua käsin, ja muotin halkaisijaksi on määrätty noin 11 cm. Korkeus on kolme senttiä. Lopputuotteen massan täytyy olla vähintään 250g. Juusto on pakattava puiseen, pyöreään rasiaan.
Robotit tekevät juustoa
Augessa on monia pieniä juustoloita, mutta Livarot'ssa sijaitseva Graindorgen juustotehdas on ainoa alueen kaikkien neljän AOP-juuston tuottaja.
– Camembertin lisäksi ovat livarot, pont-l'évêque ja neufchâtel, luettelee yhtiön tiedotuksesta vastaava Anne-Sophie Renault tottuneesti ja esittelee juustoja.
Kaikki ovat samantyyppisiä, mutta pont-l'évêque on neliskulmainen, neufchâtel sydämen muotoinen ja livarot on kuin camembert, mutta korkeampi ja punertavapintainen. Lisäksi voimakasmakuisemmassa livarot'ssa on reunalla viisi kierrosta vesiruohoa pitämässä sitä muodossaan. Siitä tulee sen lempinimi Colonel, eli "kenraali", sillä muoto on sama ja kenraalin hatussa on viisi nauhaa.
– Haastetta juuston tekemiseen nykyisin tuo se, että kaikkia täytyy tehdä raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta, minkä lisäksi kummastakin on vielä luomuversiot, Renault toteaa.
Hän on ylpeä siitä, että juustolan tuotantolinja voidaan muuttaa hyvin nopeasti tuottamaan toista juustotyyppiä. Tuotteita on kaikkiaan parikymmentä.
Renault'n vastuulla on myös pieni museo ja vierailijoita varten tehty reitti, mistä pääsee katsomaan juuston tekemistä. Kuinka maidosta liritetään heraa pois ja miten se muuttuu juustomassaksi, jota laitetaan eri muotoisiin muotteihin. Lopulta juustoja ikäännytetään ja ne pakataan.
Tunnelma juustolassa on varsin kaukana idyllisestä maaseutumaisemasta: hygieenisessä salissa hyörivät robotit ja ihmiset yhdessä. Sen, minkä AOP määrää ihmiskäsien tehtäväksi, tekevät ihmiset, mutta esimerkiksi juustomassaa työstetään teollisuusrobotein ja muotit kiitävät eteenpäin liukuhihnalla.
"Juusto ja ranskalaiset kuuluvat yhteen"
Yhtiössä on saatu huiskia hommia viime aikoina normaalia enemmän, sillä eräs koronapandemian seurauksista Ranskassa on maidon ja maitotuotteiden kulutuksen lisääntyminen.
Kun ravintolat ovat olleet kiinni kohta kuuden kuukauden ajan ja liikkumiskieltojen vuoksi ihmiset kokkaavat kotona, on ennen kaikkea laadukkaiden maitotuotteiden kysyntä kasvanut paljon.
Suurten kaupunkien juustokauppiaat ovat kertoneet jopa 20 prosentin lisäyksestä myynnissä. Toisaalta myynti ravintoloihin ja suuriin ruokaloihin on vähentynyt.
– Juusto ja ranskalaiset kuuluvat yhteen. En voi kuvitellakaan hyvää ateriaa, johon ei kuulu juustoja, toteaa Renault.